De la cabosse à nos locaux, de la fève au chocolat

D’où vient le chocolat haut de gamme que vous dégustez dans le magasin de chocolat du Pralin ? Tout part de petites fèves qui proviennent de plusieurs pays fournisseurs de cacao, comme le Brésil, Sao Tomé, Saint-Domingue ou Madagascar.

Boite de chocolats fins. Chocolats haut de gamme.

Les premières étapes

  • L’écabossage : on brise les cabosses pour en extraire les graines. À peu près 20 cabosses équivalent à un kilo de fèves sèches.
  • La fermentation : les fèves sont triées et fermentent quatre à six jours pour que se développe l’arôme. Ensuite, les fèves une fois nettoyées, la fermentation prend fin. On aère et on sèche les fèves pendant minimum une semaine.
  • Le calibrage : c’est le brassage à air chaud. Les fèves plates sont destinées à la poudre et au beurre de cacao. À l’opposé, les fèves dodues sont grillées entre 120 et 140 degrés.
  • Le concassage : les graines sont transformées jusqu’à l’obtention de la pâte de cacao, plutôt amère. C’est le moment de la fabrication du cacao en poudre, de la barre de cacao.

De la pâte de cacao au chocolat

Pour devenir du chocolat, la pâte de cacao passe dans une presse hydraulique et devient liquide. On la mélange avec un peu de sucre, du beurre de cacao et parfois du lait et d’autres ingrédients. Une fois que le chocolat est moulé ou enrobé, il ne vous reste plus qu’à déguster !

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